建盏与宋代茶文化

宋代袁文在他的《瓮牖闲评》中发过这样一个有意思的议论：白居易茶诗有“渴饮一盏绿昌明”之句（昌明在锦州，是茶的产地），大概当时茶的制作尚不精，故茶色犹绿，未以白色为贵；若使白乐天看到今茶之美，则不会这样说了吧。茶色贵白是宋代的时髦，也是此前和此后都没有的不可思议的现象。宋徽宗这位风雅皇帝写了一本《大观茶论》，里头写他最爱的“白茶”是“偶然生出，非人力所为”，且不论这样的异种，一般的茶树哪里会是白色的呢？实际上是在制造过程中把叶绿素去掉了。为什么要这样呢？《品茶要录》说，一般的茶叶味短而淡，所以不能去膏；而建宁茶味道浓厚，去膏是为了调节茶叶的味道。
不但茶叶贵白色，茶水也要鲜白才好。根据茶水表面有没有白色泡沫，在饮茶之法登峰造极的宋代有两种主要的沏茶方法。没有泡沫的是蔡襄在《茶录》里记载的：先将团茶碾成细末，用茶匙取末茶一钱七放入茶盏，注入汤，搅拌均匀，再添加沸水，环回击拂。茶水量约茶盏的四成，茶表面颜色鲜白，细沫完全融于汤中，茶粘着于茶盏，不见水痕，这就证明茶芽嫩软，粉末轻细，是最好的茶。
刻意使茶水产生大量泡沫的，是宋徽宗喜欢的沏法：将茶末放入茶盏后，第一汤从茶盏边上轻轻注入，用“茶筅”（类似于小型的洗锅的竹刷）慢慢搅动，渐加击拂，茶溲成，宛如馒头发面状态。接着第二汤自茶面注入，如画圆圈似的，动作要迅速，然后用力击拂，色泽渐开，出现如细珠似的泡泡。第三汤和第二汤同量注入，逐渐加重击拂，出现如粟粒又似蟹眼一样的细沫，茶色也出来了六七分。这样，注入第四汤，第五汤，第六汤，到注入第七汤时要看茶的浓度有所增减，正好则止。至此如雾一样的乳沫汹涌而起，溢于茶盏，凝固于周围而不动，这叫“咬盏”。一盏茶里的奇观，几乎与泰山日出，黄山云雾这样的自然奇观异曲同工。
这样的茶，因为要加好几次水，一般是在几人分饮的场合使用，先在大盏中沏好，然后分于小盏。徽总重臣蔡京的《皇帝幸鸣銮堂记》中记载，宣和九年九月，徽宗泛舟京龙江，带着淑妃巡幸了蔡京的别墅鸣銮堂，“遂御西阁，亲手调茶，分赐左右。妃亦酌酒遣赐。”宋人诗中常常提到的“分茶”说的就是这个。陆游在著名的《临安春雨初霁》中写道：“矮纸斜行闲作草，晴窗细乳戏分茶”，写的是诗人旅寓首都临安，百无聊赖，要么在晴窗之下在纸片上不经意地写草书，要么玩耍似的沏着冒起细沫的茶。因为孤身一人，无人可与分茶，所以用“戏”字自嘲。由此我们也可以看到，这种复杂的沏茶法俨然成为宋人雅致生活的一部分。
可见，宋代饮茶，无论茶叶的颜色，茶水的颜色，还是茶面泡沫的颜色，都崇尚积雪一样的鲜白。要更好地欣赏这种使人身心愉悦的白色，黑釉茶盏自然是不二之选。一般窑址当然也能生产黑釉盏，但是大多平滑如镜，黑得刻板无趣。建窑黑釉盏之所以受欢迎，既因为它的设计妥贴地配合了沏茶时每一步骤的微妙需要，本身更已经拥有艺术品的美感，使茶人更好地享受盏中奇观。
建盏胎厚，不但能保温，便于较长时间观察茶色，更便于用烘烤的方法加热；大敞口的设计，易于观察茶水表面泡沫的多少；连接敞口和小底的斜直腹线，使整个造型显得简洁秀美；比较常见的束口盏，在盏壁四周靠近口沿处，稍向内折，能起到标准线的作用……等等，不过，建盏最成功之处，还在于迎合了宋代士大夫的审美观念。

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