建盏与茶文化（二）

宋代斗茶之法讲究茶质、水质和茶具，同时讲究技艺，如“调膏”“点汤”“击拂”等环节。“斗茶”之法首先要观其色，其次要视其汤。宋人斗茶以观色品评高低，以视汤区分输赢。 宋人斗茶常饮用的是 一种碾茶，即把一种经过半发酵的膏饼茶碾成细末，在碾茶前先用干净的纸密裹槌碎，然后细碾；碾过的茶末还需萝筛。斗茶时按茶盏容量的大小，用勺挑上一定量的末茶，搁入熁过的茶盏中，并注入少量沸水，调成膏状。这道程序关键是在调膏和熁盏。 “调膏”的关键在于茶与水的比例必须适中。其次是熁盏。《大观茶论》中说：“盏帷热，则茶发立耐久。”盏冷则茶不浮，味不香。《茶录》也说：“凡欲点茶，先须熁盏，令热，冷则茶不浮。”之后再往茶盏中注水，这种斗茶方式宋人又称之为“点汤”。这道程序非常讲究，点注是手执茶壶，向盏中注水，注水时要准确而有节制，该注时注，该收时收，否则，“茶少汤多则云脚散，汤少茶多则粥面聚”。

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