建盏之两宋斗茶文化

建窑近一千年的烧造历史,在北宋晚期徽宗朝达到了一个顶峰,尤其是烧造出了“兔毫盏”这种黑釉瓷器中的珍品,这不是一个偶然的现象,除了当时北宋制瓷技术的不断创新以及建窑工人的辛勤努力外,北宋时期宫廷茶文化的繁荣发展,尤其是“斗茶”的普遍流行, 对于黑釉兔毫盏的出现起到了巨大的推动作用。

宋代,中国的茶文化进一步发展。宋朝是茶文化的形成时期,更是中国茶文化发展至鼎盛时期，被茶学界称为“龙凤盛世”。宋代开始,茶文化由中间阶层向上下两头扩展, 使茶文化逐渐成为各阶层的礼仪与风尚。宋代茶文化发展繁荣, 尤其是宫廷茶文化。

宋朝一建立,便在宫廷兴起饮茶风尚。太祖赵匡胤便有饮茶癖好,宋朝历代皇帝亦如此。宋代宫廷茶文化的一种重要形式便是朝廷“茶仪”,春秋大宴皆有茶仪;皇帝也经常赏赐茶叶给官员、学生、寺僧、百姓;接见北朝契丹使臣亦赐茶。

士大夫文人也以茶仪为集会仪式,以致宋徽宗还亲自作《大观茶论》,全文2800余字, 首序言,次分地产、天时、采择、压蒸、制造、鉴别、烹点、藏焙、茶品等二十目,从茶叶栽培、采制到烹点、鉴别;从烹点的水、具、火到茶汤色、香、味;从名茶、产茶大户到藏焙之要,点茶之法,面面俱到,无所不包。于是乎,饮茶之风在宋代成为一种时尚, 上自皇室贵胄、达官贵人,下至平民百姓,都将茶视为生活中不可或缺的必需品。

宋徽宗不仅亲撰《大观茶论》,其本人也以天子之尊倡导饮茶;达官贵人不计成本把玩茶盏;文人雅士借助诗词歌赋书画形式推波助澜;市井乡民以茶待客、以茶相赠、以茶祭祀,饮茶习俗已经渗透到了两宋社会生活的方方面面。除了宫廷茶仪,宋代饮茶文化最流行的风俗莫过于“斗茶”。两宋茶事,当推斗茶为第一,斗茶最早由品茶演变而来。

品茶一般经四个步骤,即闻香、观色、品味、回味。茶香令人心旷神怡,茶色令人赏心悦目,茶味令人齿颊留香。至宋代,“斗茶”又称“茗战”, 是宋人集体对茶的品质优劣作出判断的一种形式。斗茶主要有“斗茶品”、“行茶令”、“茶百戏”三种形式,述之最详且最早者,为范仲淹《和章岷从事斗茶歌》,其中两句“北苑将期献天子,林下雄豪先斗美”,明确了斗茶的起源。

斗茶无他法,点茶而已。““点茶法”,是以极细的茶末用开水冲下去,用力搅拌,使茶与水溶为一体。宋人用点茶法,将茶团碾碎,置碗中,以不老不嫩滚水冲进去,再以茶筅充分打击、搅拌,使茶均匀混合,成为乳状茶液,同时表面呈现极小白色泡沫宛如白花,称为乳聚面。由于茶液极浓,拂击越有力,茶汤便如胶乳一般“咬盏”,这才是最好的茶汤。

宋徽宗《大观茶论》详细谈到了点茶的过程:“点茶之一,而调膏继刻,以汤注之,手重筅轻,无粟文蟹眼者,谓之静面点,盖击拂无力,茶不发立,水乳未浃,又复增汤…有随汤击拂,手筅俱重,立文泛泛,谓之一发店。”蔡襄《茶录点茶》中也提到:“茶少汤多,则云脚散;汤少茶多,则粥面聚。钞茶一钱匕,先注汤,调令极匀,又添注之,环回击拂。汤上盏,可四分则止,视其面色鲜白、著盏无水痕为绝佳。建安斗试以水痕先者为负,耐久者为胜。”

由蔡襄《茶录》可知,斗茶之风起于贡茶之地:建安。蔡襄称之为试茶。建安北苑诸山,官私茶焙之数达一千三百三十六,制茶者造出茶,自然要先一较高下,于是相聚而品评。宋人咏茶诗词,有许多用来作茶故事。如:苏轼《行香子茶词》:“斗赢一水,功敌千锺。”王珪《和公仪饮茶》:“云叠乱花争一水,凤团双影贡先春。”曾巩《蹇磻翁寄新茶二首》:“贡时天上双龙去,斗处人间一水争。”李处权《谢养源惠茶兼陪士特清啜》:“灵芽动是连城价,妙手才争一水功。”

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