斗茶之斗茶品

斗茶前的准备工作分五部。

一、炙茶，宋代主要饮用团饼茶（注（1）），先要将茶饼"以沸汤渍之"，刮去膏油，然后用文火炙干。唐代时十分重视炙茶，宋代仅仅隔年的陈茶才炙，新茶一般不炙。

二、碾茶，将团饼茶槌碎，然后用茶碾、茶磨碾细。

三、罗茶，把碾好的细木过筛，筛上粗末再碾、再罗。茶罗底面要细腻、绷紧。蔡襄《茶录》载有，罗底要选用东川鹅溪画绢中特别细密的丝线，将之放入开水中揉洗，使它变的更加细密柔滑。

四、煮水，将釜置于炉上，加水煮沸，装入汤瓶；或汤瓶直接放于炉上煮水。

五、点茶，用茶勺取茶末，放入茶盏，用汤瓶注入少量沸水，调成膏状。(至于投茶量，据唐苏《十六汤品》载一般"一瓯之茗，多不过二钱"，按晚唐一钱重约为今四克换算，二钱约为八克，这是很浓的)。

第一汤沿盏壁注水，不要让水触到茶，先搅动茶膏，渐渐加力击拂，手轻筅重。第二汤从茶面上注水，先绕茶面注入一周，然后再急注，用力击拂，茶面上升起层层细泡。

第三汤时注水要多，击拂要轻而匀。

第四汤注水要少，搅动稍慢。

第五汤稍快一些，搅动匀而透彻。

第六汤用筅轻轻拂动乳点。

第七汤分出轻清重浊，茶液稀稠适中，就可以停止拂动。

斗茶品一斗汤色，看茶汤色泽是否鲜白，纯白者为胜，青白胜黄白、灰白。汤色能反映茶的采制技艺，茶汤纯白，表明茶叶肥嫩、制作恰到好处。色偏青，说明蒸茶火候不足；色泛灰，说明蒸茶火候已过；色泛黄，说明采制不及时；色泛红，则说明烘焙过了火候。其次看汤花持续时间的长短。

二斗水痕，水痕出现的早晚，是茶汤优劣的依据。如果研碾细腻，点茶、点汤、击拂都恰到好处，汤花就匀细可以紧咬盏沿，名曰“咬盏”。“咬盏”时间越久，茶汤与盏相接处就不易出水痕，而水痕出现最晚的，则为胜者。若汤花不能咬盏，而是很快散开，汤与盏相接的地方立即露出“水痕”，这就输了。水痕出现的早晚，是茶汤优劣的依据。有时茶质虽略次于对方，但用水得当，也能取胜。所以斗茶需要了解茶性、水质及煎后效果。

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