如何优雅地“斗茶”?

提起与茶相关的活动，我们脑海中大多会浮现出这样一幅画面：二三文人雅士，或于庭院，或于深山，相对而坐，品茶论道。似乎茶这种饮品，生来就与清静、雅致相关，不喜纷争，温润安宁。然而在宋代，一种名为“斗茶”的活动却红极一时，广受欢迎。各位恐怕要问了，这茶并非蛐蛐、雄鸡一类动物，如何能“斗”呢？斗茶又有哪些规矩？别急，倒上一杯清茶，待静小象为您慢慢道来。

斗茶，又称“斗茗”，最早见于唐人冯贽所作的《记事珠》，文中记载了唐代福建地区茶农间流行的游戏——相互品评各家制作的茶叶，民间戏称其为“茗战”。

到了宋朝，斗茶这种富有雅趣的游戏，更是风靡全国。下至贩夫走卒，上至皇家贵胄，都对斗茶情有独钟。而掀起这一斗茶热潮的，正是北宋历史上有名的不务正业的皇帝，宋徽宗赵佶。

宋徽宗赵佶，是一个“被当皇帝耽误了的艺术家”。他一生留下两千余幅花鸟画，皆为画中珍品，书法方面更是自创“瘦金体”，可谓是琴棋书画无一不通的艺术全才。这样一位艺术家皇帝，遇到斗茶这种既考验技术，又考察审美的活动，怎么能不动心？他不仅在画作中描绘宫人点茶过程，更要亲手点茶，与群臣斗茶。

在这样一位爱茶的皇帝的带领下，斗茶文化蔚然成风，从民间娱乐变成贵族消遣，规则也随之变得复杂多样。将斗茶规则整理成体系的依旧是宋徽宗赵佶，他所撰写的《大观茶论》,和北宋另一位大书法家蔡襄所作的《茶录》共同成为宋代经典的斗茶指南。

看了这么多关于斗茶的历史渊源，大家一定对如何斗茶充满了兴趣。接下来要说的就是斗茶的具体流程，虽然只是小小一杯茶汤，制作过程却也要过五关斩六将。

斗茶的第一关是茶饼和泡茶用水。斗茶的茶饼要选择当天制成的，一旦过夜颜色就会黯淡发黑。最好的茶饼颜色晶莹透彻，没有杂色，质地紧密坚实，碾时铿然作响。

斗茶用水以清、轻、甘、洁为标准，其中上品要属镇江中泠泉水、无锡惠山泉水，但若不便取得，以清洁山泉代替即可。

有了优质的茶饼和水，还需要与合适的茶具配合。斗茶所需茶具共有罗、碾、盏、筅、瓶、杓六种，每样都有优劣之分，对于茶汤成色有重要影响。

罗——即茶筛，筛底要细密透气，绢面绷紧，才能使筛出的茶末轻盈。

碾——以银制最佳，其次是熟铁，不可用未经打磨的生铁制作茶碾，否则会使茶的颜色大打折扣。碾槽要深峻，槽底平直，碾出的茶末才会粗细均匀。碾轮要锐利轻薄，方能迅速、有力地碾碎茶饼。

盏——以青黑色釉面为贵，尤以建安出产的黑釉上有兔毫样白色斑纹的茶盏为上品。这种茶盏较厚，易于保温，且盏底既深又宽，利于点茶时搅拌出乳沫。黑色的茶盏可以衬托出茶汤的雪白，故而不采用后世常用的青白色茶盏进行斗茶。斗茶人还必须根据茶量的多少，选择大小适宜的茶盏。若茶盏高茶汤少，就会掩盖茶的色泽，茶盏小茶汤多，茶就不能充分受热。只有使茶盏保持适宜温度温热，才能泡出好茶。

筅——是用于搅拌茶汤的工具，形状类似扫帚。茶筅要选用苍劲的竹子制成，其柄要厚重，好借以用力。头部的竹束要疏落有力，像剑锋一样，这样即使不慎搅拌时用力过猛也不会出现浮沫。

瓶——即茶壶，是用来盛放沸水的器皿，以金银质地为佳。斗茶人要根据实际需要选择大小、形制适当的茶壶，如需水流紧密不分散则选用有一定曲度、壶口稍大的茶壶，如需稍添沸水又不滴水则选用壶口小而尖的茶壶。

杓——即为茶匙，容量为一盏水左右。若不足一盏则要补上，多过一盏就应倒回瓶中，但要注意不能反复倾倒，否则茶汤就会变凉。

准备工作全部完成，下面要考验的就是斗茶人的手法了。斗茶时所用手法名为分为炙茶、碾茶、罗茶、候汤、熁盏、点茶六步，其中最考验斗茶人技艺的就是点茶。

首先要取适量茶末放进茶盏，加少量沸水，将茶末与水调和成胶状茶膏。片刻之后，再正式注入沸水，用筅搅拌。精于此道者可注水七次。

第一次注水要环绕茶盏的边缘，不让沸水冲散茶末。之后用筅搅动茶膏，渐渐加力。手指绕着手腕旋转，动作小而力道重，将茶汤上下搅拌得透彻，就像发酵的酵母在面上慢慢发起一样，汤花随之如星月般从茶面上灿烂地生发。点茶的根本就在于这第一次注水。

第二次注水要从茶面上注入，先要绕茶面注入细线一样的一圈，然后迅速注水提瓶，令茶面纹丝不动。同时用力击拂，茶的色泽渐渐露出，茶面上泛起珍珠一样的汤花。

第三次注水要多，像先前那样击拂，逐渐减轻力道，均匀搅拌，围绕着盏心，顺时针反复击拂，直到盏里的茶汤变得透明，粟纹、蟹眼似的汤花泛起凝结，此时茶色已得十之六七了。

第四次注水要少，筅搅动的幅度稍宽，速度不要过快，这时茶的光彩完全焕发，云雾状的泡沫渐渐从茶面生起。

第五次注水可以稍微不受约束，搅动筅要轻松、均匀、透彻，此时茶面的泡沫已经结成云雾或雪花，茶色全部呈现出来。

第六次注水是要看茶的立作状态。如果茶面上有乳点状的突出凝结，只要用筅缓慢地环绕茶面拂动即可。

第七次注水是为了分辨茶的轻重清浊。观察茶汤稀稠是否适中，合适了就可以停止。这时茶面上细乳如云雾汹涌，好像要溢出茶盏腾空而起，在盏的周围回旋不动，叫做“咬盏”。

斗茶不拘人数，参加者自备茶饼，现场制作，完成后大家轮流品评，赛制多为三局两胜制。首先要看的是汤色，纯白最佳，青白、灰白、黄白略逊一筹。其次看的是汤花，即汤面的泡沫，标准有二：色泽与水痕出现时间。汤花颜色雪白，能久聚盏边，形成“咬盏”者为上。

若汤花消散，露出水痕则为下品，故而斗茶术语将胜负判定称为“相差几水”。除了最为重要的汤色、汤花两点之外，茶叶的香气、茶汤的醇度、点茶的手法、茶具的优劣、煮水的火候、茶叶及水的质量等方面也会综合起来纳入最终评价标准。只有将每一方面都做得尽善尽美，方可在斗茶中立于不败之地。

怎么样，斗茶过程是不是充满雅趣呢？

说起斗茶，是为了品味茶之好坏，实际上也是古人对生活的热爱所生出的闲情雅致。那些年虽没有手机电脑，但娱乐消遣的方式却一点儿也不少，而且玩儿的真正是有趣、有味、有学问。

建盏名家作品赏析 · 交流

欢迎关注公众号：建盏仙子

咨询 · 购买正宗建阳精选建盏

请添加个人微信：zah14759988888